Virée à Beyrouth pour David Holder, Chairman et propriétaire de Ladurée, à l’occasion de l’ouverture du salon de thé Ladurée à la Villa Zein au Centre-Ville. Un CV impressionnant avec un master en Finances de la Berkeley University, ce globetrotteur, bon vivant, végétarien, yogi et père de deux enfants, fait partie de la 5ème génération d’une famille de boulangers-pâtissiers. Il a à son actif deux années avec un maître d’apprentissage qui lui a transmis l’amour du beau produit et le savoir-faire.
UN DÉFI: INSTITUTIONNALISER LE MACARON À TRAVERS LE MONDE
Tout commence à Paris dans les années 80. «Alors étudiant à Paris, mes parents vivaient à Lille et on avait l’habitude de se retrouver à déjeuner à Ladurée, Rue Royale. On a appris un jour par le personnel que la Maison était en vente parce que les héritiers, après 3 générations, étaient en conflit. Mon père s’est mis en relation avec la famille et comme nous sommes aussi boulangers-pâtissiers depuis plusieurs générations, ils nous ont fait confiance et nous ont cédé la Maison en 1993. J’ai passé 2 années dans cette première adresse à comprendre la culture de Ladurée qui a plus de 150 ans d’histoire et qui a créé le macaron. En 1995, on a commencé le développement sur Paris, puis de 2005 à 2008, on a ouvert dans des villes proches, Londres, Monaco, Genève. Cette période m’a aussi permis de faire évoluer la fameuse Dream Team Ladurée qui a grandi avec moi et suivi mes ambitions de développement à l’international. Aujourd’hui on est présent dans plus de 26 pays et à chaque fois, j’ai un chef qui m’accompagne dans cette aventure et qui reste sur place.»
AU PAYS DES CÈDRES
Pourquoi le Liban, en ce moment? «Il y a un certain nombre de pays dont le Liban en fait partie, où si l’on se pose trop de questions sur l’environnement politique, on ne fait rien. Je connais le Liban depuis 25 ans, j’ai des amis libanais et il y a une fureur de vivre que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. J’ai de la chance parce que ma partenaire Carine Chebli-Desplats, ndlr. a trouvé cet endroit magnifique, avec ce beau jardin qui a du charme.»
UN TEMPS POUR TOUT
«Je gère Ladurée comme une Maison de mode. On crée des collections de pâtisserie, des éditions limitées de saveurs, des packagings avec des grands noms de la mode et du design. On vend l’excellence d’un produit et aussi du rêve. La perfection à tous les niveaux est exigée.»
Travailleur acharné, il consacre généralement ses week-ends à la famille. En bord de mer sur son bateau en été ou en montagne en hiver, il ressent le besoin de se ressourcer, de méditer. Enfin, David Holder confie ne pas vouloir imposer un schéma de vie à ses enfants. Pour l’instant son fils se consacre à la photographie et sa fille, tout juste 16 ans, prévoit, une fois le bac en poche, s’inscrire à l’école hôtelière de Lausanne. Une chose est sûre, Ladurée va certainement durer dans le temps.
J.M.K.
